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' i% T7 G: s, G1 C+ |3 i, B$ }1 D 泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类,跳水泡菜是最简单易做的,一般都是头天泡第二天就吃,也有人把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。跳水泡菜属于泡菜里的小清新,脆生生的,香甜爽口。泡的内容按季节各不相同,仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说,可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚,所以在吃的时候,也可以加些红油辣子稍微拌一下,以求更爽口,更下饭。" T( P" p+ Y% ~+ U6 x. E
* _( _9 w4 p( c) j' {9 y 泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史,早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中,距今已有1500年历史。
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【四川泡菜】
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: W' n: x9 G- W 食材:生姜、蒜瓣、香葱、红萝卜、黄瓜、红尖椒;! t8 N2 y- r* b
- I j: \0 W! X% n$ J 步骤:
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1、密封效果好的玻璃瓶洗净,用开水烫一下,晾干;9 P7 W. }- S0 U" {$ y
. J, F+ y; l5 ~# o7 Q- l% [4 c6 u 2、生姜切片;香葱洗净打结;红尖椒去蒂洗净,用刀背轻拍一下,有裂缝即可,不必拍碎;蒜瓣去皮;胡萝卜、黄瓜洗净切细条;所有的食材都要完全的沥干水份,可以用簸箕盛着放至阳光处稍微晒一会;
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3、玻璃瓶放1/3纯净水(或冷开水),加足量的盐、冰糖,待其溶化,放入沥干水份的所有食材,倒入适量白醋、白酒(高粱酒)、花椒粒,再加入纯净水,直至食材完全浸在液体里;! v9 J0 G J. d2 c8 b2 v
: o3 @8 }) Y9 x; |4 q2 u 4、泡一天,黄瓜就可以吃了;胡萝卜可以多泡一天。
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6 J8 i+ S! Y. U 我的这个跳水泡菜,做法肯定不正宗啦,
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' K- h ^7 B* n# Q; i$ M+ c 但味道不错,就粥就饭,脆嫩爽口。
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$ w" I- ?$ d4 v+ s/ V2 t 家宴上,一碟跳水泡菜往往是少不了的。4 r; w( X9 r- H9 b3 M
5 x. p! T) G% d) ^+ S0 y 不需要考究的材料,不需要讲究的做法,
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# k1 @+ I: S9 [% Z# Q 却人见人爱,颇受好评,咬一口,嘎崩脆,爽口爽心。
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, n# b# @3 ^4 C% }5 w TIPS:
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1、醋要用白醋,无色;白酒要用高粱酒,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的;
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/ C6 b/ I- I% |; K 2、玻璃瓶不能带生水,要用冷开水或纯净水做泡菜;道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌;+ t, t- o8 O- ]
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3、蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口;吃时,必须用无水无油的筷子夹取;
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, t) h) S) v( T5 Q/ t5 W6 T 4、选含水份少的蔬菜,如红、白萝卜、卷心菜、豆角、辣椒等;黄瓜的含水量高,第二天就可以吃了,到了第三天,口感偏酸;. E, v, [ h+ G$ O
8 k% a2 g9 T% e1 f& Z, d8 p7 D+ ? W 5、花椒不要放太多,会偏苦;
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6、我写的这个方子,纯净水、白酒、白醋、白糖没有具体的比例,煮妇做菜有些凭感觉,喜酸的多加点醋,爱甜的多放点白糖;先用1/3容量的水溶化盐和白糖,玻璃瓶里先不要加足水,食材放进去后会占很大的体积,先把盐糖水加足的话,食材一放进去,水会溢出来大部分。
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